Puu- ja köögiviljade riknemise põhjuseid on palju, kuid peamiselt on need põhjustatud kahjulike mikroorganismide sissetungist väljastpoolt. Seetõttu on puu- ja juurviljade säilitamine pärast korjamist väga oluline. Viimastel aastatel on puu- ja köögiviljade säilitamisel laialdaselt kasutatud keemilisi antiseptilisi säilitusaineid. Rohelise toidu tõusuga pööravad inimesed aga üha enam tähelepanu toidu puhtale loomulikkusele. Seetõttu on toidusäilitusainete uurimisel kuumaks teemaks saanud looduslikud, tõhusad, ohutud, mittetoksilised ja stabiilsed omadused. Keemiliste säilitusainete asemel säilitusained.
Mehhanism,küüslaugu ekstraktpuu- ja juurviljade värskena hoidmine on peamiselt seotud selle haigusevastaste ja bakteritsiidsete omadustega. Küüslaugul on tugev antibakteriaalne toime erinevate bakterite ja seente vastu ning see pärsib mikroorganismide kasvu ja paljunemist. Selle antibakteriaalseid omadusi on ohutu kasutada puu- ja juurviljade värskena hoidmiseks. See on mittetoksiline ega mõjuta puu- ja köögiviljade algset kvaliteeti.
Uuringud on näidanud, et allitsiin on värske küüslaugu üks peamisi toimeaineid, millel on lai antibakteriaalne spekter. Sellel on antibakteriaalne toime nii grampositiivsetele kui gramnegatiivsetele bakteritele, samuti Escherichia coli, eriti Candida albicansi vastu. Sellel on tugev inhibeeriv toime ja see on mürgine ka inimese sooleparasiitidele nagu soole Lamberti vibur. Küüslauguekstrakti allitsiini antibakteriaalne mehhanism seisneb selles, et see võib keemiliselt reageerida sulfhüdrülaasi sulfhüdrüülrühmaga, nagu alkoholdehüdrogenaas, tioredoksiini reduktaas jne, mõjutades seeläbi tsüsteiinproteaasi aktiivsust ja pärssides ainevahetust. Lisaks pärsib allitsiin rakkude kasvu ja indutseerib apoptoosi, mis võib viia mitokondriaalsete membraanide depolarisatsioonini, tsütokroom C vabanemiseni tsütoplasmasse, kaspaas 9 ja kaspaas 3 aktiveerumiseni ning DNA lõhustumiseni. Hiina uuringud usuvad, et see võib olla tingitud allitsiinist ja selle edasisest laguproduktist ajoeenist, disulfiid, trisulfiid ja muud küüslauguõlis sisalduvad komponendid võivad tungida läbi patogeensete bakterite rakumembraani tsütoplasmasse ja suhelda tsüsteiiniga. Reaktsiooni tõttu ei suuda bakterid tsüsteiini puudumise tõttu läbi viia bioloogilist oksüdatsiooni, mistõttu patogeensed bakterid ei suuda normaalset ainevahetust läbi viia.