Hiljuti avaldasid Natta Laohakunjit ja Nachomkamon Saengsuk Tai King University of Science and Technology'st uurimuse "Bromelainiga hüdrolüüsitud ümberkorraldatud sealiha steikide füüsikalis-keemilised omadused ja tekstuursed parameetrid" rahvusvahelises toiduajakirjas "Food Chemistry" (IF: 6.306). Selles artiklis uuritaksebromelaiinhakklihaga töödeldud sealihatükkide füüsikaliste ja keemiliste omaduste ja struktuuriparameetrite kohta ning teoreetilise toetuse kohta sealiha töötlemisel toodetud hakkliha taaskasutamiseks ja spetsiaalsete toitude väljatöötamiseks närimishäiretega inimestele. Bromelaiin on laialdaselt kasutatav liha pehmendaja, kuid see on piiratud, sest bromelainil on raske teha keedetud liha ja hakkliha toodeteks, nii et liimi kasutatakse tavaliselt struktuuri parandamiseks. Artikli autor valis välja tavalised toidu lisaained-kaltsiumalginaadi ja bromelaini, et parandada hakklihatoodete füüsikalisi ja keemilisi omadusi ning tekstuuri omadusi, ning jälgis näitajaid erinevates tingimustes.
Analüüsi järeldus
1. Rekombinantse sealiha steigi töötlemine 0,05 ja 0,1% (w/w) bromelaiiniga mõjutab oluliselt nihkejõu väärtust, tekstuuri parameetreid ja valgu taset.
2. Bromelainiga töödeldud proovil säilib parem punane värviväärtus kui bromelainiga töötlemata proovil. Siiski oli 0,05% (w/w) bromelaiinravi keetmise kadu hüdrolüüsi ajaga 0, 3 ja 6 minutit veidi väiksem kui 0,1% (w/w) bromelaiinravi.
3. SEM näitas, et sealiha lihaskiud hävitati bromelaiinhüdrolüüsiga ja SDS-PAGE näitas, et valk lagunes väikesteks molekulideks (alla 20 kDa).
Aktiini ja müosiini jaotumine bromelaiiniga töödeldud rekombinantsetes sealihatükkides
Reorganiseeritud sealihatükkide välimus ja erinevate ravitingimuste mõju mikrostruktuurile
See uuring annab teoreetilisi juhiseid sealiha töötlemisel toodetud hakkliha ratsionaalseks kasutamiseks ja loob uurimisaluse struktuurselt reorganiseeritud sealihatükkide arendamiseks närimishäiretega inimestele (näiteks eakatele).
