Paisumine, tekstuur, karamelli maitse, pruunistumine, stabiilsus ja muud suhkru funktsioonid on kõik toidus ja jookides olulised. Tootearendajad peavad arvestama ja tasakaalustama toodete maitse- ja terviseaspekte, et leida optimaalne hüpoglükeemiline lahendus. Erinevate suhkruasendajate füüsikalised ja füsioloogilised omadused määravad toorainetootjate jaoks nende kasutamise erinevates tootesektorites. Tänapäeval on tarbijate terviseteadlikkusesse tunginud sellised terminid nagu {{0}} sahharoos, 0 kalorit ja 0 kalorit, mille tulemuseks on madala suhkrusisaldusega toodete suur homogeniseerimine. Oluline on mõista, kuidas säilitada pikaajalist turu konkurentsivõimet ja toote elujõudu. Tooraine tarned Valemi poolel on diferentseeritud konkurents kindel lähtepunkt. Kas stevioolglükosiidid on ohutud? See artikkel annab kasutajatele põhjaliku ülevaatestevioolglükosiidide toode.
Stevia lehtedest toodetud glükosiidkemikaalid on tuntud kui stevioolglükosiidid. Sellel on kõrge magusus ja madala kalorsusega sisaldus; selle magusus on 200-300 korda suurem kui sahharoosil ja selle kalorisisaldus on vaid 1/300 sahharoosi omast. Stevioolglükosiidid on erinevates vormides, sealhulgas Stevioside ja Rebaudioside.
Stevial on seevastu veidi mõrkjas järelmaitse, seetõttu kasutatakse seda tavaliselt koos teiste suhkru alternatiividega. Teise võimalusena isoleerige RebaudiosideA (RA95, RA80, RA50), millel on magusam ja vähem mõrkjas maitse ja mida saab kasutada 15–25 protsendi jookide suhkru asendamiseks. Rebaudiosiidil on lisaks RebA-le ka RebB, RebC, RebD, RebE ja RebM. Reb M ja Reb D on väga madala Reb M ja Reb D sisaldusega lehtedes, kuid neil on parem magusus, puudub kibedus ja maitse on üsna lähedane sahharoosile.
Stevioolglükosiidid on ka äärmiselt termiliselt stabiilsed, taludes röstimise ajal kuni 200 kraadist temperatuuri. Stevioolglükosiide ei kääritata ega pruunistata küpsetusprotsessi ajal, mis võimaldab säilitada toote maitset, vähendada kuumust, pikendada säilivusaega ja laiendada küpsetamise kasutusala. Seda tuleb aga kombineerida teiste suhkruasendajatega, nagu erütritool ja Luo Han Guo, selliste probleemide tõttu nagu hind ja maitse.
Asjakohased stevioolglükosiidide eeskirjad ja rakendused
Stevioolglükosiide kasutatakse enamasti Hiina pagaritööstuses, eriti kookides, küpsistes ja šokolaaditoodetes. Hiina riiklik tervisekomisjon kiitis glükosüülstevioolglükosiidi heaks toidu lisaainena 2016. aastal. Seda saab kasutada erinevate toitude kulinaarsete maitsete loomiseks ja annust tuleks kohandada vastavalt tootmisvajadustele. Tooraineks on glükosüülstevioolglükosiidid, mis saadakse stevia lehtedest ekstraheeritud stevioolglükosiidide ensümaatilisel glükosüülimisel, seejärel aurustamisel, kontsentreerimisel ja pihustuskuivatamisel.