Inuliinon omandanud suurt huvi toidu- ja toitumisturu vastu, eriti toidukiust. Probleem on aga selles, et tavaliselt eksib see magusaineks. Selles artiklis uuritakse inuliini olemuse ja selle sensoorse profiili teemat, samuti seda, kuidas seda saab kasutada toidu koostamisel, et teha kindlaks, kas seda võib iseloomustada magusainena. Keskendume ka selle rakendustele, eelistele ja puudustele seoses tootmisega.
Mis on inuliin?
Looduslikult esinev polüsahhariidide inuliin kuulub lahustuva toidukiudasse. See kaevandatakse peamiselt taimestikust nagu Siguri juur, Jeruusalemm artišoke ja agaav. Inuliin on struktuurilt fruktoosiahel või fruktoosi molekul, mis on ühendatud või omavahel seotud. Seda tüüpi struktuuri ei saa inimese seedeensüümide abil lagundada. See omadus muudab inuliini prebiootiliseks kiudaineks, mis tingib sisikonna - seotud tervise, mõjutades positiivselt nende bakterite rühmade kasvu, mida peetakse kasulikuks.
Kas inuliin maitseb magusalt?
Kuigi inuliin koosneb fruktoosiüksustest, on inuliin ise ainult tagasihoidlikult magus, tavaliselt arvutatakse umbes 10–15% sama magus kui sahharoos (lauasuhkur). The℃of polymerization (DP) also influences the intensity of the sweetness type: shorter chains exhibit the more sweet taste, whereas longer chains are practically tasteless. Inuliini kollektsioon toidutoodete magusainena on madala magususe potentsiaali tõttu piiratud ja tõenäoliselt kasutatakse seda funktsionaalse kiu lisandina.
Inuliini roll toidu koostamisel
Tööstuslikult on inuliinil midagi enamat kui magusa roll:
Tekstuuri- ja suuõõne inuliini saab kasutada kreemsuse ja keha tugevdamiseks madala - rasva ja redutseerimisel - kaloritoidud, võttes rasva koha selle sensoorsete omaduste dubleerimisel.
Rasva asendaja: sellel on võime siduda vesi, mis võimaldab tal ravimvormides rasva asendada, aidates seeläbi kaloreid lõigata, mõjutamata tekstuuri.
Kiudude kindlustamine: tootjad tarnivad inuliini lisamist, et nende tooted sisaldaksid rohkem toidukiudu, tuginedes tarbijate survele tervislikumate toitude saamiseks.
Prebiootiline tegevus: inuliini lisamine aitab kaasa seedetrakti tervise nõudele, mis ahvatlevad funktsionaalsel toidu- ja toidulisareenil.
Ehkki inuliin pakub kerget magusust, vajab see tavaliselt segunemist teiste magusainetega, et saada soovitav magustatud tootemaitse.
Võrdlus tavaliste magusainetega
Vastupidiselt tavapärastele magusainetele, nt sahharoosile, kõrgele - fruktoosisiirupile või kunstlikele magusainetele, ei anna inuliin iseenesest rakendamisel märkimisväärset magusust. See on pigem praktilisem ja toitumine selle asemel. Teatud toiduained ühendavad inuliini kas looduslike või kunstlike magusainetega, et saavutada tasakaalustatud maitse, tekstuuri ja kiudainete tase.
Rakendused kogu tööstuses
Joogitööstus: esinedes madala - kalorivoogedes ja vetes, mis on kiudainega rikastatud, et suurendada sujuvust ja isegi kerget magusust, millest lahutatakse üleliigsed kalorid.
Piima- ja piimatoodete alternatiivid: piimatooted asendavad või lisab tekstuuri jogurtidele, juustudele ja taimele - põhinevad piimad ja lisab toitumiskiudu.
Pagaritooted: suurendab niiskust ja säilivusaega ning pehmust, et täiendada teiste koostisosade pakutavat magusust.
Nutratseutilised ja toidulisandid: seda saab lisada ka prebiootilise kiu lisandina, kõige sagedamini koos magusainetega, et suurendada maitsvust.
Piirangud magusainena
Ehkki inuliini magusus ja funktsionaalsed omadused on teatava tähtsusega, ei saa see nendes toodetes asendada kõrge - intensiivsusega magusaineid, kus peaks olema tugev magusus. Liigne tarbimine võib põhjustada kääritavate ainete tõttu soolestiku ebamugavusi tundlike inimeste puhul. Järelikult peavad tootedisainerid leidma täiusliku tasakaalu lisamise tasemele, et tootlikkust saaks maksimeerida ja on laialt levinud aktsepteerimine.
Kas inuliin on magusaine?
Inuliini magusus ei kuulu samasse kategooriasse kui peamised magusained, kuna sellel magususel on traditsiooniliste suhkrute ja muude magusainetega võrreldes madal intensiivsus. Selle peamine väärtus on selle funktsionaalsed potentsiaalid, mis suurendavad tekstuuri, pakkuda toidukiudu ja parandada soolestiku tervist kui prebiootikumi. Tootjatele on inuliin multifunktsionaalne koostisosa, mida saab kasutada koos kompositsioonide magusainetega, kuid mida ei kasutata nende täielikuks asendamiseks. Seega saab inuliini kasutada ainult väikese magususe allikana ja seda tuleb klassifitseerida kiudaineks, tekstuurilisandiks, mitte magusaineks ise.
Sõnum otse aadressildonna@kingsci.comvõiteadet jätmaSest saadaval on tasuta proovid koos lisaabiga.
KKK
Q1: Kas inuliini saab kasutada üksi toidutoodete magustamiseks?
Inuliini magusus on nõrk ja tavaliselt pole sellel piisavalt magusust, et rahuldada tarbijate ootusi. Tavaliselt kasutatakse seda segudes teiste magusainetega.
Q2: Kuidas mõjutab polümerisatsiooni aste inuliini magusust?
Lühemad intuliini molekulidel on suurem magusustunne, samas kui pikemad ahelad on peaaegu maitsetud.
Q3: kas inuliin sobib diabeetiliseks - sõbralike toodete jaoks?
Kindlasti ei seostata intuliini tõsise mõjuga veresuhkru tasemele ja see on populaarne rakendada diabeetiliselt - sõbralikus ja madala - glükeemiliste indeksitoodetes.
Q4: Kas inuliin võib magusainena kasutamisel põhjustada seedeprobleeme?
Liiga palju inuliini võib põhjustada seedetrakti kahjulikke mõjusid, sealhulgas puhitus või kõhupuhitus (kääritamise käärsoole tagajärjel).
Viited
1. Roberfroid, M. et al. (2019). "Inuliini ja oligofruktoosi prebiootiline toime: ülevaade." Toitained, 11 (7), 1613.
2. Slavin, J. (2013). "Kiud ja prebiootikumid: mehhanismid ja kasu tervisele." Toitained, 5 (4), 1417–1435.
3. Gibson, GR ja Roberfroid, MB (2021). "Inimese käärsoole mikrobiota dieedi modulatsioon: prebiootikumide kontseptsiooni tutvustamine." Journal of Nutrition, 125 (6), 1401–1412.
4. Weickert, MO, ja Pfeiffer, AFH (2018). "Toidukiude tarbimise mõju insuliiniresistentsusele ja II tüüpi diabeedi ennetamisele." Journal of Nutrition, 138 (3), 439–442.